一碗米线，悠悠乡情，浓浓乡味。

陆良的米线，视觉多彩，味觉丰富。大锅米线、小锅米线、砂锅米线、炒米线、凉米线。喜欢吃米线的人，米线馆子老板娘端上满满一碗滚烫的米线，拌上红彤彤油辣子“开甩”，喝完了，抹抹嘴子走人。

陆良人把加工米线习惯说成“榨米线”。走访过一些耄耋老人，民国时期的米线是半人工半木制机械榨米线。机器加工米线是上世纪60年代初期，县饮食业组织合作食堂，在县城东门街开办米线加工厂。1964年米线加工厂搬迁到西门外。1985年后县米线厂扩大，一天生产米线5000多公斤，基本保证了全县供销合作社食堂、饮食公司等需求。如今的米线加工业更多了。

米线分干浆和酸浆两种，酸浆米线是大米水泡发酵，微有酸味，磨浆加工而成；干浆米线以大米磨粉后直接放在机器米中挤压，靠摩擦的热度使其糊化成型。线的吃法有：凉、烫、卤、炒；米线的“帽子”种类繁多，根据口味选择。有狗肉、羊肉、牛肉、鸡肉、黄鳝，猪肉类多些，比如汆肉、焖肉、肉、炸酱、卤肉片、肠旺等等。

“旺”即猪血，陆良人说的衁（huang）子。配料数不胜数，豆芽、韭菜、豌豆头、酸菜（萝卜或青菜）、葱花、蒜米、姜米等等。佐料有:甜酱油、咸酱油、花椒油、芝麻酱、辣子油、醋等等。

在陆良，大锅米线最迷人的地方，便是自由发挥加料的过程。将米线放在筲箕宽水滚锅里烫好，控水，抓入碗，加一半瓢滚热的骨头汤，放上韭菜、葱花、豆芽、酸菜，再加上肉帽或切成薄片的卤凉片。吃时根据口味，调料自加。大锅米线还有一种吃法，大锅汆肉。在乡间，逢红白喜事，人多，总会做大锅汆肉米线。大锅水烧涨，配好调料，剁肉下锅搅开，大瓢打入盆中即可，舀入烫好入碗的米线中。这种烫汤汆肉吃法，乡间厨师凭经验，关键在时候火候，过早汆肉夹生，过迟汆肉不嫩。这种汤，上面却浮着一层红亮亮的辣子油，嫩嫩的肉粒，闻着有一股子香气，一大碗管饱，吃着过瘾。 名作家汪曾祺回忆在西南联大读书时，在昆明吃过的“爨肉米线”，写作一文《米线和饵块》，“爨肉米线”即汆肉米线。

小锅米线就是用那种红铜制手柄的小锅，掌锅师傅在锅内加入骨肉汤煮的汤“滋滋”作响，随手抓入少许韭菜、豆芽或白菜等配菜，待锅内汤水再次煮涨时放入米线，加入适量的酱油、盐、味精、酸腌菜，再次煮沸后，搲半勺剁肉入锅，勺子与锅“哐哐”作响，美妙可口的米线瞬间诞生，提锅颠入碗，再依据个人口味添加调料。一碗滚烫的小锅米线，不论季节，鲜肉现煮，香辣恰到好处，味道适口，入口爽滑，深受人们喜爱。

总会有一党吃嘴子小婆娘约着去同乐市场吃砂锅米线。带手把的砂锅内以切成丝的白菜、撕成条的平菇、水泡的干香菇，芹菜、韭菜、木耳、海带丝、豆腐皮等垫底，下适量米线加入肉骨汤上火烧沸，烫到断生后，舀上杂酱肉冒，放点葱花，放上一勺油辣子，夹上一筷子白萝卜丝水酸菜，带锅上桌即可食用。吃的人左手拿小勺、右手拿筷子，加一筷子入口，直烫得唏嘘不已，得边吹边吃，慢慢品尝。

凉米线，讲究的是佐料好吃。 根据口味，五味杂陈地才好吃。宴席上，多半有个菜是凉拌米线，软米线最好。

我好这口牛肉米线， 有时候吃个大碗牛肉米线当午饭。吃完以后，都感觉爽口，惬意。回民（穆斯林）做出的清汤牛肉米线有一股独特的鲜香。县城里开清真馆子的穆斯林，多半是旧州和山前的回民开的，做红烧牛肉最专业。牛肉米线是家常做法，红烧肉戴帽，佐以薄荷、芫荽、葱花，糊辣子面、生花椒粉为标准配置。牛肉米线帽子除红烧，还有凉片、炸酱。做的好的凉片酥软而不碎。

做牛肉米线，关键在于煮牛肉，熬制老汤。汤是用牛腩（腱包肉）和牛骨，冷水浸泡多时，中途还换两次水，而后入汤锅用武火煮沸腾后，再用文火慢慢熬。陆良穆民的牛肉米线好吃，汉民的牛肉米线也好吃。清代及民国时期，陆良就有“红烧五香牛肉”一说。

说起陆良的米线，还有一段佳话。中央首长胡耀邦同志1986年2月6日，即乙丑年腊月二十八，到陆良视察，时贵州省委书记胡锦涛、云南省委书记普朝柱陪同。胡总书记说：“嗯，不是你们云南的米线好吃么!”当时县招待所没有米线，招待所工作人员吴国见抬着筲箕买来米线，到自家菜园割来韭菜，由省上下来的厨师煮了一回米线作为招待。煮品米线，因是地方小吃，加上烹饪技能有独特风味，很受欢迎。一碗米线，也反映出中央首长的艰苦朴素的传统和平民情结。2月7日，胡耀邦在陆良题词：“治穷致富，奋发图强。”

如今，时代的改变，人们的生活已经丰富对米线的美味依然一往情深。传统影响味觉，味道的传承方能凸显对故乡的记忆。

通讯员：太祥昆